Samossa

Samossas indiens à la viande hachée et aux légumes

Les samossas, ou samoussas, bricks, briouates, sambos, tiropitakia selon les régions du monde où ils sont déclinés, sont des petits pâtés triangulaires aux farces variées, qui font toujours l’unanimité quelle que soit la table ou le buffet où ils sont servis.

C’est en Inde qu’on les trouve à l’origine, la version la plus fréquente étant végétarienne, à base de pommes de terre, carottes et petits pois, auxquels les épices donnent un parfum irrésistible. Ils ont voyagé sur l’Océan Indien pour atteindre l’île de la Réunion et Madagascar, puis ont conquis la Grèce et tout le bassin méditerranéen, les Antilles, le Moyen-Orient…

Au cours de cette conquête du monde, les farces ont varié à l’infini : la viande hachée et le poisson accommodés d’herbes ont été associés aux légumes ou les ont remplacés, des œufs simplement battus en omelette ou du fromage aromatisé d’herbes constituent des versions plus simples mais tout aussi goûteuses. Comme tout est permis, on en trouve de délicieuses versions sucrées, particulièrement en Afrique du nord, où ils sont trempés dans le miel après la friture.

Les farces sont donc extrêmement variées… et l’emballage aussi ! La pâte est assez simple, le plus souvent faite de farine et d’eau, avec parfois un peu de matière grasse, puis étalée très finement et découpée en triangles. Le pliage varie également suivant les régions. Mais pour se simplifier la vie ou par usage traditionnel, on utilise aussi les feuilles de brick ou la pâte filo. Vous trouverez très facilement sur internet des vidéos qui vous enseigneront la technique du pliage, très simple une fois qu’on en a réalisé deux ou trois.

La version que je vous propose ici est parfaite pour être servie au cours d’un apéritif dinatoire, et se prête à toutes les variantes qui ne manqueront pas de vous venir à l’esprit.

 

Pour une quarantaine de samossas

 

  • 1 paquet de feuilles de brick
  • 350 g de bœuf haché
  • 100 g de petits pois surgelés
  • 2 carottes
  • 2 oignons frais avec leur tige
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à c. de graines de cumin
  • 1 c. à c. de coriandre en poudre
  • ½ bouquet de coriandre fraîche
  • 1 petit bouquet de menthe
  • 1 morceau de racine de gingembre de 3 cm
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de gros sel
  • 1 c. à c. de poivre en grains
  • 1 c. à s.de farine et un peu d’eau pour fermer les samoussas
  • 1,5 l d’huile de tournesol

 

Emincez finement les oignons et leurs tiges, en séparant le blanc du vert. Coupez la carotte en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-la en tranches très fines.

Epluchez l’oignon et le gingembre et coupez-les en morceaux. Pilez-les dans un mortier avec le sel et le poivre. Vous pouvez aussi les mixer dans un petit robot.

Effeuillez la coriandre et la menthe, émincez les feuilles. Conservez les tiges de coriandre et émincez-les, elles donnent beaucoup de parfum en cuisant.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse ou une grande poêle et faites-y revenir la viande hachée et séparant bien les morceaux à la fourchette pour éviter les paquets. Ajoutez le mélange pilé, les tiges d’oignons et de coriandre, faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes. Saupoudrez dessus le curcuma, le cumin et la coriandre en poudre, ajoutez les petits pois et les carottes, mélangez bien, couvrez et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.

A la fin, ajoutez les feuilles de menthe et de coriandre, mélangez une dernière fois.

 

Découpez les feuilles de brick en bandes de 7 à 8 cm de large. Mélangez dans un petit bol la farine avec un peu d’eau pour former une pâte.

Déposez une cuillerée de farce à l’extrémité de chaque bande et pliez-les pour former des triangles. Déposez une touche de mélange eau-farine sur le dernier rabat pour sceller la fermeture de chaque samoussa.

 

Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole ou une bassine à friture. Quand elle est bien chaude, plongez-y les samoussas par 3 ou 4. Quand ils sont joliment dorés, sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

Dégustez tièdes ou froids.

Si vous devez les réchauffer, faites-le de préférence au four pour qu’ils restent croustillants. Au micro-ondes, ils se ramolliraient.

 

Pascale Pla.

 


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