mayonnaises

Mayonnaises parfumées idéales pour accompagner une fondue bourguignonne

Très présente dans notre cuisine, la mayonnaise garde une part d’ombre. Elle fait encore peur à beaucoup. Elle véhicule des mythes, on la raterait quand on a ses règles ou selon certain quartier de lune, il faudrait toujours la tourner dans le même sens. Aujourd’hui, c’est prouvé chimiquement, aucun de ces mythes n’a de valeur et il n’y a rien de mieux qu’une mayonnaise maison. Si on comprend par quelle magie elle se forme, on pourra éviter les ratages.

La mayonnaise est le résultat d’une émulsion entre de l’huile et du jaune d’œuf. Autrement dit, comment réussir à rendre solides des éléments liquides ? En fouettant les œufs et un condiment (moutarde, vinaigre, jus de citron, ail, …) on va séparer les gouttes d’huile en toutes petites gouttes qui vont se coller et ne pourront plus s’écouler.

Résultat pour réussir une mayonnaise, il faut « magner » ou « manier » d’où peut-être l’origine du mot mayonnaise. C’est-à-dire qu’il faut mélanger le jaune d’œuf, son condiment et l’huile. Personnellement, je dirais plutôt fouetter, le jour où j’ai essayé avec un fouet au lieu de la traditionnelle cuillère en bois, je n’ai plus jamais raté ma mayonnaise. Et depuis, c’est sans complexe que je prends mon fouet électrique : résultat ma mayonnaise est prête en 2 temps 3 mouvements.

A partir du moment où j’ai fait mes mayonnaises, un de mes amis m’a donné son astuce « réussite à tous les coups », il suffit d’ajouter une cuillère à café d’eau au mélange œuf/condiment. D’après lui, cela permet d’éviter d’avoir tous les ingrédients à la même température. J’ai testé avec un jaune à température et de la moutarde froide et j’ai eu l’impression que ma mayonnaise est montée plus vite mais cela reste empirique. Vous ne risquez rien à utiliser cette astuce, ça marche.

Quand je croyais encore aux mythes et que j’utilisais ma cuillère en bois, j’ai raté un certain nombre de mayonnaises. Pourtant grâce à l’astuce d’une amie de ma mère, j’arrivais souvent à les récupérer. Il suffit de mélanger un nouveau jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau tiède puis d’ajouter, petit à petit, la mayonnaise ratée.

Aujourd’hui, je me sens tellement sure de moi avec mon fouet que je n’hésite plus à faire des mayonnaises et à leur donner de nouvelles saveurs. Il suffit de varier les types d’huiles, les condiments puis d’ajouter des herbes ou des épices. Attention cependant à ne pas trop en faire. Si on ajoute des saveurs, il vaut mieux faire une mayonnaise traditionnelle avec une huile neutre. L’huile de colza est parfaite, son goût est neutre, comme elle est crue, elle garde toutes ses propriétés.

Quand je fais une fondue pour le plaisir de toute ma famille, j’aime préparer des mayonnaises aux parfums différents et avec une seule base, j’en propose trois.

 Ingrédients pour 3 mayonnaises différentes

 

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 1 c. à c. d’eau
  • 300 ml d’huile de colza
  • 5 branches de coriandre
  • 1 c. à c. de curry
  • Sel et poivre

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et l’eau. Fouetter le mélange avec votre fouet qui a le plus de branches ou votre fouet électrique. Ajouter l’huile petit à petit sans cesser de battre. Quand la mayonnaise est bien ferme saler et poivrer. Séparer la mayonnaise dans 3 bols. Laver et ciseler la coriandre et l’ajouter dans un des bols. Mélanger le curry dans un autre bol et laisser le dernier tel quel. Servir ces mayonnaises avec une belle fondue bourguignonne.
Attention la mayonnaise maison doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 24 heures. Si la mayonnaise reste sur une table au soleil, ne la conservez pas. Maintenant vous ne la raterez plus, faites une nouvelle mayonnaise et essayez d’autres parfums (menthe, ciboulette, aneth, gingembre, ail, ….).

 

Birgit Dahl.


1 commentaire
  1. oui c très bon et trés frais et on sait ce qu’on mange, nous on adore avec des piquinos!!

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