chasse aux trésors gourmands

La Chasse aux Trésors gourmands de Midi-Pyrénées

La Région Midi-Pyrénées reste aussi secrète et mystérieuse que les Cathares qui ont longtemps vécu en ses terres. Ensorcelants et majestueux, ses paysages en disent long sur son caractère bien trempé. Au Nord, une vieille montagne, le Massif Central qui semble comme endormi. Au sud, les pics abrupts des Pyrénées qui défient l’Espagne. 

Entre plaines ondulantes, montagnes et petits villages, la région – composée de 8 départements – offre un camaïeu de paysages aux tempéraments opposés. Il en est de même pour sa gastronomie, qui jongle entre ambiance montagnarde et douceur du midi.

Votre petit périple culinaire commencera aux confins du Tarn et de l’Aveyron, sur les plateaux de l’Aubrac, balayés par la brise, ou dans les Grandes Causses, royaume des drailles, ces petits chemins de cailloux.
Ici, la gourmandise a un nom : le Roquefort ! Ce fromage AOC, dont les origines remontent au Moyen Age, serait né de l’insouciance d’un jeune berger qui aurait oublié sa tartine de pain et de fromage de brebis, dans une grotte du Combalou. Revenant quelques temps plus tard en ce lieu, il le découvrit couvert de moisissures. Le Roi des fromages était né ! Des siècles plus tard, la cité fromagère de Roquefort perpétue toujours la tradition, au plus profond de ses caves naturelles, aménagées à même le roc. Une visite incontournable où l’on voit les pains de Roquefort s’affiner lentement, dans une température constante maintenue entre 8 à 10°C. Autre fromage très apprécié dans la région, le Laguiole, fabriqué sur les plateaux de l’Aubrac, et qui bénéficie d’une AOC depuis 1961. Qui dit fromages dit confiture et Noix du Quercy ! Très fruité, ce fruit à coques s’invite sur toutes les tables, et se décline à l’infini : en alcool (vin de noix, eau de noix), en pâtisserie (pain au noix, gâteau aux noix), en confiserie (bonbons aux noix), en salade… et bien sûr en Huile de noix ! Véritable trésor, l’Huile de noix représentait une grande ressource pour le Quercy qui l’exportait dès le XVème siècle !

Noël à la broche

Votre balade gourmande vous amènera également sur les traces du Diamant Noir de la région : la Truffe. Fleuron de la gastronomie française, ce champignon d’exception pousse sous terre au pied de chênes ou noisetiers  et n’a pas son pareil pour parfumer une omelette ou un foie gras de canard. Car ici, le Canard et l’oie se déclinent en de nombreuses variations : en confit, en magret, en pâtés, en aiguillettes, en manchons – le tout, accompagné d’une petite poêlée de cèpes !
De belles bastides en petits sauvetés, vous découvrirez également le fameux aligot, cette purée de pommes de terre aillée, mélangée à de la tomme fraîche, ou sa cousine la Truffade (poêlée de patates, d’ail et de lardons, accompagnées de tomme). Sur le feu, l’aligot est travaillé jusqu’à obtenir une pâte filante, qui forme un ruban. On l’appelle d’ailleurs le ruban de l’amitié, et pour le servir, on coupe aux ciseaux le ruban soulevé !

Ne manquez pas non plus le célèbre Gâteau à la broche, que l’on déguste d’Ariège en Bigorre ! Ce gâteau des grandes occasions, traditionnellement servi à Noël, cuit à la chaleur du feu de bois. La recette de la pâte rappelle celle des quatre-quarts, et elle est aromatisée de rhum, noix et raisins. Un vrai délice !

Terre d’ovalie et Cassoulet

Plus au sud-ouest, votre escapade vous amènera en terre d’Ovalie, dans le Midi toulousain, où le moindre bourg a son équipe de rugby, ses supporters et ses troisièmes mi-temps gastronomiques. Toulouse, la Cité Rose, est ainsi connue pour ses Saucisses, fabriquées, selon une recette du 18ème siècle, à base de porc fermier du sud-ouest (épaule, jambon, poitrine) haché grossièrement. Ces demoiselles gourmandes sont les favorites du traditionnel Cassoulet. A l’origine, ce plat se préparait avec des fèves, mais dans sa version toulousaine, il est mijoté avec des haricots tarbais, ou de beaux Lingots de l’Ariège. Chaque ville a sa propre recette et fait valoir ses accompagnements, porc, confits, saucisse, et parfois même Safran du Quercy ! Cette épice a été introduite dans la région par les Croisés. Un temps oubliée, elle est célébrée aujourd’hui à Cajarc, avec un marché tout Safran (sirop, confitures, fromages, pâtés et autres produits du terroir au safran), les 26 et 27 octobre prochains.

Dernière escale gastronomique, à ne manquer sous aucun prétexte, les balades culinaires le long du Canal du Midi, soit 240 km de randonnée savoureuse, où vous dégusterez à l’ombre des platanes la fameuse Garbure ! On met dans cette soupe (ou cette potée !) pleine de bons légumes du potager : haricots, navets, pommes de terre, oignons, le tout réhaussé de lard, confit, et d’une pointe d’ail de Lautrec ! Et si le cœur vous en dit, vous terminerez votre petit itinéraire gourmand par la Croustade, une tourte feuilletée, garnie de fines lamelles pommes macérées dans l’Armagnac !

Cassoulet

Rien ne vaut un bon cassoulet… Ce plat traditionnel est d’habitude cuisiné avec du lard et de la graisse d’oie. Nous avons remplacé ici la graisse par 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol pour faire revenir la viande… Une recette qui ne perd pas en saveurs !

Pour 8 personnes : Préparation 45 minutes – cuisson : 3 heures

INGRÉDIENTS

  • 1 jarret de porc
  • 8 saucisses de Toulouse
  • 500g de haricots tarbais ou de lingots
  • 4 carottes
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 2 oignons émincés
  • 2 gousses d’ail pilées
  • 1 boîte de tomates concassées
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Chapelure
  • Sel et poivre

Pour rester fidèle à la tradition, choisissez avant tout des haricots tarbais ou des Lingots de l’Ariège, de préférence. Ensuite, optez pour une « cassole », cette poterie locale du Lauragais. Trempez les haricots blancs pendant quelques heures dans l’eau froide, puis faites les blanchir 5 minutes, dans de l’eau portée à ébullition. Egouttez-les et plongez les haricots tièdes dans une casserole d’eau chaude, en les couvrant. Laissez cuire pendant 1 heure, à faible ébullition pour ne pas abimer les Lingots (30 minutes à l’autocuiseur).

Faites revenir dans l’huile de tournesol, le jarret de porc coupé en morceaux et les saucisses, que vous avez préalablement piquées. Ajoutez les carottes, les oignons émincés et l’ail pilé, puis le concassé de tomates. Laissez mijoter une bonne demi-heure. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

Dans une terrine en terre (l’oulo), disposez les haricots et la viande en couches alternées. Mouillez de quelques louches de jus de cuisson, recueilli dans la poêle et le plat. Saupoudrez de chapelure. Placez au four, jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Crevez la croute et laissez-la se reformer. La tradition veut que la croûte soit percée 7 fois, avant que le cassoulet ne soit dégusté.


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