pomme frite

Avez-vous la frite ?

Aujourd’hui j’avais envie de vous parler des frites. Oui des frites pour fêter, à ma façon, le bicentenaire de la mort de M. Parmentier ! Les frites, c’est LE plat familial par excellence, dont les enfants raffolent. A priori, tout le monde sait les faire… Mais en êtes-vous si sûre ? Pour voir si « vous avez la patate », je vous propose un petit quiz. Choix des pommes de terre, coupe, cuisson : testez vos connaissances sur le féculent préféré des Français. En prime, découvrez mes petites astuces pour de bonnes frites, croustillantes et dorées !

1/ Quelles pommes de terre choisir ?

A/ Toutes les variétés sont bonnes pour faire des frites croustillantes

B/ Mieux vaut privilégier des pommes de terre à chair un peu farineuses

Réponse : B

S’il existe des milliers de variétés de pommes de terre, toutes ne sont pas recommandées pour la friture. Pour des frites réussies, choisissez de préférence des pommes de terre à chair un peu farineuse, comme la Bintje, la Manon, l’Agria ou la Belle de Fontenay. Leur chair farineuse les empêche d’absorber trop d’huile pendant la cuisson. Idéal pour réussir des frites moelleuses à l’intérieur avec une peau bien croustillante.

Mon astuce : pour des frites rock’n’roll, j’utilise la Vitelotte (aussi appelée truffe de Chine) une variété de pommes de terre violette. Rigolote aussi en chips, cette pomme de terre a une petite saveur noisette lorsqu’elle est frite !

 

2/ Quelle découpe ?

A/ En la matière, tout est permis : frites, potatoes, pommes allumettes…

B/ La frite, la vraie, suit le « Code Belge », avec une grosseur d’1 cm et une longueur de 4 cm

Réponse : A

Il n’y a pas de Code Belge de la frite, en revanche, la top model en matière de frites, reste la Pont-Neuf aux mensurations idéales : le bout doit être carré (1 cm de côté) et la longueur entre 5 à 8 cm. Sinon, il existe d’autres types de frites :

-        Pomme paille (réalisées à la mandoline ou la râpe) : elles font 2 mm de côté maximum et cuisent en une seule cuisson

-        Pomme allumettes : ce sont des bâtonnets fins de 4 mm de large (les fameuses frites des fast-foods)

-        Pommes de terre Pont-Neuf : les frites épaisses de brasserie

Mon astuce : pour réussir à coup sûr mes pommes allumettes ou Pont-Neuf, j’utilise un coupe-frites. Je les pare sur la largeur (j’obtiens un rectangle), pour éviter que la pointe ne brûle à la cuisson. Les bouts de pommes de terre restant servent pour un potage !

 

3/ Faut-il nettoyer les frites ?

A/ Non, on les plonge directement dans la friteuse

B/ Oui, il faut les rincer avant de les faire cuire afin d’enlever l’excès d’amidon

 

Réponse : B

Il faut toujours rincer les frites avant de les plonger dans la friteuse, car cela enlève l’excès d’amidon. Vous pouvez les faire tremper dans l’eau froide 10 minutes ou dans de l’eau bouillante, pendant 1 minute. Cela évite qu’elles ne noircissent et enlève la fécule d’amidon, pour une meilleure cuisson. Une fois rincées, n’oubliez pas de bien les essuyer avec un linge propre, afin d’éviter les éclaboussures d’huile, provoquées par le contact avec l’eau.

 

3/ Quel huile pour des frites réussies ?

A/ L’huile d’arachide, qui a une bonne résistance aux hautes températures

B/ N’importe quelle huile fait l’affaire

Réponse : A

Certaines huiles résistent mal aux hautes températures. Mieux vaut donc opter pour une huile de tournesol ou une huile « spéciale friture ».

Mon astuce : J’utilise parfois de l’huile de tournesol (oléique ou classique), pour des frites délicatement parfumées. Dans ce cas, je les cuisineau four (220°C) : je coupe mes frites façon potatoes, sel, poivre, un trait d’huile de tournesol, et hop, j’obtiens de belles frites, bien dorées. Parfois, je les aromatise, avec des herbes de Provence ou un peu de paprika.

 

4/ Quand faut-il changer son huile de cuisson ?

A/ Quelle que soit l’huile choisie, il est recommandé de la renouveler au bout de 5 à 7 fritures maximum

B/ De façon générale, l’huile résiste bien à la chaleur et peut être changée toutes les 15 fritures

Réponse : A

Il est important de filtrer l’huile après chaque cuisson, pour enlever les résidus qui sont responsables de la dégradation de l’huile. Vous pouvez également désodoriser le bain de friture, avec le jus ou le zeste de citron

Mon astuce : Lors de la cuisson, je veille à ne pas mettre une trop grande quantité  de frites en même temps pour ne pas faire chuter la température… Et surtout, je ne prépare jamais mes frites à l’avance, car sinon, elles sont sèches, molles et ne supportent pas d’être réchauffées !

 

5/ Comment réussir à coup sûr votre cuisson ?

A/ Il suffit de plonger 10 minutes les frites dans un bain à 220°C

B/ La cuisson en 2 temps, c’est l’astuce des chefs pour des frites craquantes

Réponse : B

Avec la cuisine en 2 temps, les frites sont plus croustillantes. La première cuisson se fait en plongeant les frites dans l’huile à 150°C (êtes vous certains de cette température ??? sinon l’enlever) pendant un petit quart d’heure, pour « blanchir » les frites et les cuire à cœur. Ensuite, on les retire du feu, on les égoutte. Elles sont assez molles, mais cuites à l’intérieur. Deuxième étape : on replonge les frites dans l’huile à 180°C (idem, certains de cette valeur ? sinon l’enlever), pendant 5 minutes, pour les dorer et les rendre croustillantes, juste avant de les servir bien chaudes !

 

Mon astuce : Pour m’assurer que l’huile est à la bonne température, je fais le test du morceau de pain : si, quand je le plonge, des petites bulles apparaissent, alors, l’huile est parfaite pour la cuisson des frites ! Attention, l’huile ne doit jamais fumer. Il est important de respecter les températures, car une huile pas assez chaude fait pénétrer l’huile dans la chair, les rendant trop grasses.

 

6/ Où conserver votre huile de cuisson ?

A/ Directement dans la friteuse, jusqu’à la prochaine utilisation

B/ Au réfrigérateur

Réponse : B

Mieux vaut entreposer votre huile refroidie au frais, à l’abri de la lumière, dans un récipient bien fermé, car l’huile s’oxyde au contact de l’air. Elle se conservera alors plusieurs semaines.

Mon astuce : Je filtre toujours mon huile après utilisation et je la place au frigo dans un contenant opaque et hermétique. Surtout, je ne rajoute pas d’huile « neuve » dans l’huile qui a déjà servi, car cela n’améliore pas sa qualité !

 

7/ Que faire de votre huile usagée ?

A/ Vous pouvez la verser dans l’évier

B/ Pour une grande quantité, vous pouvez vous rendre en déchetterie

Réponse : B

Les huiles alimentaires sont des déchets qui ne peuvent être éliminés par le circuit classique des ordures ménagères. En aucun cas, elles ne doivent être versées dans l’évier, les toilettes ou le caniveau car elles peuvent boucher les canalisations (au contact de l’eau, l’huile se fige) et nuit au bon fonctionnement des stations d’épuration. Vous pouvez donc apporter votre huile usagée à la déchetterie. Certaines villes disposent de points de collecte spécialisés.

 

Et pour rester dans les frites, voici une petite interview d’Anne de la Forest qui n’est autre que l’auteur d’un livre de cuisine particulier : « Le livre des frites »

le livre des frites

Le livre d’Anne de la Forest permet de rectifier un point d’histoire populaire : les frites sont bien une invention Française et non Belge comme on a pu le lire ou l’entendre. Des premières pommes de terre Pont Neuf réalisées pendant la Révolution Française aux Freedom Fries renommées ainsi pendant la guerre en Irak par les Américains mécontents de la position Française dans ce conflit, toute l’histoire des frites est décrite admirablement dans son « Livre des frites » aux éditions Hachette Pratique.  L’auteure y propose des conseils pour bien les réussir, choisir correctement ses pommes de terre ou sortir des sentiers battus et réaliser des frites de légumes, de fruits ou même… de pain perdu ! Des recettes qui font la part belle aux huiles.  Rencontre avec Anne de la Forest.

Qu’est-ce qui vous a donné l’idée de ce livre sur les frites ?

Je suis personnellement et en tant que mère de famille fan de frites depuis très longtemps, c’est un met très populaire et international. C’est à l’issue d’un repas familial que j’ai eu envie de faire quelques recherches. Tout le monde a déjà mangé de mauvaises frites. J’ai eu envie de m’intéresser à la manière de les préparer, l’histoire de la frite, tout.

J’ai donc tout appris, du nettoyage à la découpe en passant par le choix des pommes de terres.

 Votre recette salée favorite ?

Les vraies frites traditionnelles et les pommes pailles. Les frites de radis noir aussi.

Votre recette sucrée favorite ?

Les frites de pain perdu : c’est une création et je ne m’en lasse pas.

 

Pour aller encore plus loin : retrouvez notre infographie, « quelle huile pour quel plat ».

 

 


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